蛋白質與多糖之間的相互作用在生物系統中具有重要意義，這些相互作用不僅對細胞結構和功能有關鍵影響，還在食品科學、藥物遞送、生物材料等領域有著廣泛應用。以下是對蛋白質與多糖相互作用的詳細介紹：

　　相互作用機制

　　氫鍵：蛋白質中的氨基(-NH?)和羰基(C=O)可以與多糖上的羥基(-OH)形成氫鍵。

　　范德華力：雖然單個范德華力較弱，但在大量分子間積累時，可以顯著增強相互作用。

　　疏水相互作用：某些氨基酸殘基的疏水側鏈可以與多糖的非極性部分發生相互作用。

　　靜電相互作用：蛋白質表面的帶電氨基酸(如賴氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等)可以與帶電荷的多糖(如硫酸軟骨素、肝素等)之間產生吸引或排斥作用。

　　配體-受體結合：一些特定的蛋白質可以識別并結合到特定的多糖上，例如凝集素與特定糖類的結合。