果膠甲酯酶(Pectin Methyl Esterase, PME)是一種重要的酶類，主要存在于植物組織中，尤其是水果和蔬菜中。它負責去除果膠分子上的甲基酯基團，導致果膠分子間的交聯減少，從而影響果實的硬度、成熟度以及果汁的澄清度。測定果膠甲酯酶的活性對于理解果蔬加工過程中質地變化以及果汁生產中的澄清過程非常重要。

　　測定果膠甲酯酶活性的方法步驟：

　　1. 酶液的制備

　　從含有PME的原料(如水果、蔬菜或植物組織)中提取酶液。提取方法一般包括勻漿、離心等步驟，以獲得較為純凈的酶液。

　　2. 底物的準備

　　選擇適當的底物，如蘋果果膠或柑橘果膠，它們帶有大量的甲基酯基團，是PME作用的理想對象。

　　3. 酶活性測定

　　測定PME活性的方法有多種，但基本原理相似，主要是通過測定甲基酯基團的釋放量來計算酶的活性。常見的方法如下：

　　a. 比色法

　　使用某些顯色試劑(如間苯二酚)與釋放出來的甲醇反應，生成有色物質。通過分光光度計在特定波長下測量吸光度的變化，來定量甲醇的生成量，進而計算酶活性。

　　b. 熒光法

　　使用熒光標記的底物，在酶的作用下產生熒光信號，通過熒光分光光度計測定熒光強度的變化，從而計算酶的活性。

　　c. 電泳法

　　通過聚丙烯酰胺凝膠電泳(PAGE)來分析PME的活性。將酶與底物混合后進行電泳，通過觀察凝膠上形成的透明帶(由于酶的作用導致底物分解)來判斷酶活性。

　　4. 數據處理

　　根據實驗得到的數據計算PME的活性單位。活性單位通常定義為在特定條件下(如30分鐘內)，每毫克蛋白質或每毫升酶液能夠轉化的底物量。